Trufa – diamantul si ditiapentanul

Sunt greu de gasit, aproape imposibil de cultivat si sunt la discretia unor oameni exagerat de discreti. Peste jumatate din piata internationala e „la negru”, cainii care le gasesc nu pot fi educati decat de catre foarte putini experti, iar padurile care le nasc sunt adevarate campuri de razboi. Din „diamantele bucatariei”, cum le numea Brillat-Savarin, trufele au ajuns „diamante insangerate”, pe o piata ciudata, cu reguli mai stricte decat Camorra. Insa cine a gustat vreodata o felioara de trufa, subtire ca hartia, pusa peste un foie gras frantuzesc sau printre niste paste al dente, imbaiate in unt si cu un fir de parmezan, nu-si va mai putea scoate trufele din minte vreodata. Dau dependenta de la prima doza…

Doua erori comune

In afara de trufa neagra de iarna (Tuber Brumale), putine sunt trufele care ar supravietui unei nopti la congelator. Toate trufele negre de vara (Tuber Aestivum sau Uncinatum), care au in mod natural aromele mult mai discrete, isi pierd orice fel de calitati olfactive daca sunt conservate la congelator. In Bucuresti, din pacate, este cazul pentru majoritatea marilor restaurante, care prefera sa comande cantitati mari, din Italia, Ungaria sau Transilvania, pentru ca pretul trufelor congelate (citeste: care nu au putut fi vandute in timp util) este mult mai mic decat al celor proaspete (130-180 de euro, in loc de 220-250 de euro / kilogram). Un pret oricum derizoriu fata de piata internationala, unde trufa neagra de vara poate ajunge si la 1.700 de dolari / kilogram.

A doua greseala este „ajutarea” trufei cu „ulei de trufe”. Ulei de trufe nu exista, de fapt. In 99% dintre cazuri, este vorba de ulei de masline imbogatit cu 2,4-ditiapentan, un compus aromatizant sintetic. In fapt, aroma de trufa este aproape imposibil de captat, in orice fel de ulei, iar singurul lichid in care aroma pare sa se pastreze intacta este… vodca. In timpul gatirii, alcoolul se evapora, iar o parte dintre arome se transfera in mancarea gatita. Problema utilizarii uleiului sintetic este simpla: clientii sunt dusi de nas si se obisnuiesc cu o singura dimensiune aromatica, refuzand apoi trufele adevarate, pe motiv ca „nu sunt asa cum stiu eu ca trebuie sa fie”. E ca si cum un vin nu ar avea decat aroma de cirese sau de tabac… Uleiul de masline imbogatit cu carpaccio de trufe va retine o mare parte dintre arome, insa nu mai mult de sase luni, dupa care va fi extrem de gustos, insa fara arome de trufa. Chiar si acest preparat – trufa in ulei – atinge rareori calitati deosebite cu trufe de vara, fiind nevoie de mult mai parfumatele trufe de iarna. Pretul este cel mai vizibil indiciu: uleiurile cu compusi sintetici costa 20-30 de euro/litru, cele obtinute din trufe adevarate – 35-50 de euro / 50 de mililitri. In plus, cele din urma au deseori si un Asa ca, atunci cand vi se cere la restaurant un munte de bani pentru un preparat cu trufe, cereti intai sa o vedeti si sa o mirositi, altfel riscati sa goliti cardul pentru un ulei ieftin.