Cum sa descriem un vin.

Cum să descrii corect un vin

Răsfoind” prin blogurile respective am întâlnit adesea expresii de-a dreptul hilare, iar uneori chiar ridicole. Mult mai rea este situaţia în presa tabloidiziată unde o sumă de dudui şi băieţi îşi dau cu presupusul despre vin şi gastronomie, pozând în fini cunoscători, dar dând sistematic în băltocile ignoranţei. Nu zice nimeni că toţi trebuie să fie profesori universitari, aşa cum este dl. Dorin Popa, „părintele” revistei Millesime. Nu zice nimeni că toţi trebuie să urmeze cursul de degustători autorizaţi, aşa cum a făcut criticul de vin Cătălin Păduraru. Şi nici nu trebuie ca toţi să urmeze cursurile de master în oenologie, aşa cum au făcut cei din redacţia Vinul.ro. Deşi, cel puţin asta, ar fi de dorit când nivelul pretenţiilor trece de un anumit nivel… Dar măcar un curs de iniţiere în degustarea vinurilor, ar trebui să facă înainte de a începe să scrie şi să dea verdicte despre vinuri.

Nu doresc să exemplific acum care sunt aceste bloguri, pentru că, la urma urmei, vorba regretatului profesor Viorel Stoian, fiecare are şi bune şi rele, iar în lumea Vinului, atât de încărcată de orgolii, cea mai mare calitate este să găseşti şi să menţii echilibrul. De aceea, voi cita doar ca exemplu, două descrieri nepotrivite, culese din ceea ce se doreşte a fi presă de vin. Cineva spunea odată, despre un vin că ar avea arome de „coapse de fecioară încinse la soare”, iar altcineva, mai recent, descria laudativ un rose, afirmând că miroase „ca o cameră de fată care îşi face unghiile vineri seara”. Înţeleg nevoia de a fi cât mai original într-un mediu din ce în ce mai populat de critici specializaţi. Dar parcă nici aşa… Acest gen de formulări îmi aduce aminte de limbajul supra-încifrat al unor critici de artă pe care, ascultându-i, te întrebi despre ce, în ce limbă or fi vorbind şi dacă ei înşişi îşi înţeleg frazele alambicate.

Adevărul este că vinul are un limbaj al lui, specific şi care s-a format în timp, prin acceptarea unor termeni de către întreaga comunitate a specialiştilor. În acelaşi timp, nu este mai puţin adevărat ceea ce îmi spunea mai demult somelierul Sergiu Nedelea, că fiecare om când descrie un vin, apelează la memoria lui olfactivă şi gustativă. Degeaba spui că un vin miroase a fân proapăt cosit dacă tu ai crescut între betoanele oraşului şi nu ai avut unde te bucura de acea aromă. În cele din urmă, descriind un vin nu trebuie decât să fim sinceri cu noi înşine şi să încercăm să descriem într-un limbaj cât mai puţin pretenţios ceea ce regăsim în pahar. Nu are rost să luăm „copy-paste” descrierea altcuiva şi să o împopoţonăm cu tot soiul de licenţe mai mult sau mai puţin poetice. Tot ce trebuie de făcut este ca cei care îşi doresc să devină jurnalişti de vin să îşi completeze permanent acea „bibliotecă senzorială” şi să citească cât mai mult din ceea ce au scris atât de simplu şi de elegant înaintaşi iluştri ca Mihai Macici, sau ca Viorel Stoian. Nu este nici o ruşine să îi citezi, aşa cum nu este nici o ruşine să citezi aprecierea unor critici recunoscuţi cum sunt Dan Boboc, Constantin Croitoru, Liviu Grigorică, Cătălin Păduraru, Lucia Pîrvu sau Aurel Popa (ca să amintesc numai câţiva, în ordinea alfabetică). E mai ruşinos să te erijezi în specialist, afirmând cu emfază, în urma lor, „exact aşa vroiam să spun şi eu”, sau/şi adăugând pentru „originalitate” o coapsă încinsă de fecioară, sau acetona din dormitorul respectivei într-o seară de (neapărat) vineri.

Iată de ce pun mai jos, spre luare aminte, un foarte util text rămas în arhiva mea din cele trimise spre publicare de către marele profesor Mihai Macici. Text în care, veţi vedea, autorul nu se sfia să citeze un alt „mare”: profesorul Viorel Stoian.

Cuvintele şi Vinul

text de Mihai Macici

Dintre toate facerile omului bazate pe ofertele naturii, vinurile au privilegiul de a fi cele mai îmbrăcate în cuvinte. Nu există un alt produs material al activităţii umane care să se fi bucurat de cuvinte de mai mare apreciere decât vinul.

Din moment ce „vinul este viaţa”, aşa cum a afirmat mai de mult Petroniu, dacă el este „singura fiinţă in stare lichidă”, aşa cum a spus mai de curând Păstorel, este normal ca despre vin să se vorbească mult, aşa cum se poate vorbi despre „viaţă” şi despre „fiinţă”, şi ca el să devină subiectul prezentărilor şi descrierilor de tot felul. A vorbi despre vin înseamnă a folosi un vocabular aflat într-o permanentă îmbogăţire, din care fac parte numeroase cuvinte de apreciere, dar şi de exprimare a unor neajunsuri.

Când cuvintele lipsesc, ele trebuie inventate

Am fost întotdeauna fascinat de asemănarea cuvintelor folosite în descrierea unui vin cu a celor rezervate caracterizării fiinţelor umane. Un vin poate fi delicat, fin ,suav, suplu, tandru, vioi, ferm, generos, prietenos, puternic,viril, aşa cum el poate fi anemic, aspru, obosit, respingător, fără personalitate. El poate fi elegant, cu ţinută (robe, in franceză), după cum poate fi ordinar, inexpresiv, fără contur, dezechilibrat, dezarticulat.

Image

Restrângând vocabularul folosit în descrierea vinurilor numai la cel al specialiştilor, ne întâlnim cu sute de cuvinte care, fiecare, îşi are un sens bine definit, legat de calităţile sau de defectele acestor băuturi. Francezii au, în mod incontestabil, meritul de fi contribuit în cea mai mare măsură la creerea şi, apoi, la îmbogăţirea acestui vocabular. Informaţii preţioase despre terminologia folosită în aprecierea vinurilor găsim în valoroasa lucrare a lui Emil Peynaud, „Le gout du vin”. Peynaud afirmă că a vorbi despre vin de o manieră precisă este tot ce poate fi mai dificil. Relaţia dintre expresii şi senzaţii, dintre cuvinte şi calitatea unui vin este lipsită de precizie. Din interferenţa numeroaselor senzaţii provocate de degustarea unui vin se nasc o multitudine de impresii care pot fi cu greu exprimate prin cuvinte. Vorbirea despre vin intră, de multe ori, în zona indescriptibilului. Aflându-se în faţa unui vin de o mare complexitate calitativă, cu însuşiri olfactive de mare subtilitate, Louis Orizet, unul dintre marii degustători ai Franţei, a strigat: „Îmi lipsesc cuvintele, trebuie să le inventez !” În ciuda numeroşilor termeni care le stau la îndemână pentru descrierea unui vin, degustătorii se simt, mai mult sau mai puţin, trădaţi de cuvinte. „Este imposibil ca un vin să fie descris fără a i se simplifica imaginea”, afirmă Peynaud.

În căutarea vorbei potrivite…

În legătură cu terminologia folosită în degustarea vinurilor există numeroase dicţionare, lexicoane, glosare, indexuri. Cuvântul „a degusta”nu a apărut decat în 1813 într-un text oficial semnat de Napoleon. Vocabularul degustării s-a îmbogăţit cu numeroase expresii în cursul secolului XIX, pe măsura progreselor înregistrate în cunoaşterea compoziţiei şi transformărilor vinurilor. În decursul unui secol s-a trecut de la 40 de cuvinte folosite de Maupin în 1779, la 60 de termeni utilizaţi de Chaptal în 1807, la 70 de cuvinte propuse de Julien în 1832, pentru a se ajunge la 180 de cuvinte definite de Feret în 1896. În secolul XX ne întâlnim cu cele 250 de cuvinte folosite de Norbert Got în 1955, cu cele 450 de cuvinte incluse tot de Feret în dicţionarul său publicat în 1962, apoi cu cei aproximativ 470 de termeni folosiţi de Vedel, în 1972, în studiul său asupra degustării vinurilor. În „Le gout du vin”(1986), Peynaud foloseşte în jurul a 1000 de termeni, din care aproape 200 numai pentru descrierea aspectului vinului.

La noi, Viorel Stoian include în „Marea carte a degustării vinurilor” un glosar cu 92 de termeni, dintre care 48 se referă la caracterizarea vinurilor.

Peynaud arată că, simplificand mult, pot fi distinse trei tipuri de vocabulare: cel al degustătorului de profesie, cel al specialistului care face prezentarea unui vin şi cel al cronicarului vinicol care se adresează cititorilor. Orizet a dat exemple asupra diversităţii vocabularului in funcţie de tematica degustării şi de ceea ce degustătorul caută să definească prin propria sa percepţie. Chimistul caută în primul rând în vin însuşirile analitice; specialistul în represiunea fraudelor – dovezile contrafacerii; oenologul – însuşirile calitative de ansamblu; viticultorul – caracteristicile de tipicitate; negustorul – virtuţile comerciale. Fiecare apreciază vinul potrivit formaţiei sau, mai bine spus, a deformaţiei sale şi se exprimă cu ajutorul propriului său vocabular.

după aspect, după miros, după gust

Aprecierea unui vin se realizează, aşa după cum se cunoaşte, în mai mulţi timpi, care corespund diferitelor grupe de senzaţii care se percep prin degustare. Ea incepe printr-un examen vizual, continuă printr-o examinare olfactivă, se întregeşte prin intermediul aprecierii gustative şi se încheie prin perceperea senzaţiilor de persistenţă, remanente.

Prin intermediul examenului vizual se apreciază limpiditatea şi culoarea vinului. Termenii folosiţi în caracterizarea gradului de limpiditate al unui vin sunt cei decristalin (strălucitor) – limpede – voalat – opalescent – tulbure – foarte tulbure.Culoarea vinului se exprimă pe o paletă largă, ea fiind determinată de soi, an de recoltă, tehnologie şi vârstă. În cazul vinurilor albe, spectrul culorii variază de la galben-verzui la chihlimbariu, trecând prin galben-pai, galben-auriu şi galben–arămiu. Culoarea vinurilor roşii cuprinde nuanţe de roşu-rubiniu, roşu-grena, roşu-purpuriu, roşu-violaceu, roşu-cărămiziu, etc.

Prin miros se percep două caracteristici: aroma şi buchetul. Aroma este dată de struguri, este caracteristică soiului, în timp ce buchetul este o însuşire pe care vinul o dobândeşte în cursul evoluţiei sale, în urma maturării vinurilor în vase şi a învechirii lor în sticle. Caracteristicile olfactive ale unui vin se referă la calitatea aromei, la intensitatea şi la persistenţa ei. Descompunerea aromei pe nuanţe constituie unul dintre cele mai dificile exerciţii ale degustării vinului. Viorel Stoian identifică prezenţa în vin a 225 de nuanţe aromatice, care pot fi grupate în 10 serii : nuanţe florale (tei, trandafir,violete, iasomie, floare de salcam, etc), nuanţe de fructe (stafide, prune, prune uscate, smochine, nucă etc.), nuanţe vegetale ( fân proaspăt cosit, fân uscat, buruiană etc.),mirosuri de fermentaţie şi nuanţe eterate (drojdie, aluat, unt, varză acră, bomboane, săpun, ceară, coteţ etc.),nuanţe balsamice (răşină, tămaie, vanilie etc.),nuanţe de lemn (lemn verde, lemn de stejar, doagă etc.),nuanţe de ars (afumat, tutun, cenuşă, caramel, castane prăjite etc.),nuanţe de băcănie (anason, piper, busuioc, cimbru, scorţişoară, camfor etc.), nuanţe chimice (iod, sulf, ebonită, cauciuc etc.) şi nuanţe animale (carne,vânat, peşte, piele etc.).

După Peynaud, „toate aromele şi-au dat întâlnire în vin, în doze homeopatice, pentru a crea un veritabil microcosmos aromatic. Degustătorul inspirat nu minte atunci când, cu ochii închişi, simte ieşind din pahar o lume întreagă de senzaţii”. Fiind vorba despre impresii senzoriale de mare complexitate, percepţiile diferiţilor degustători asupra nuanţelor olfactive ale vinurilor nu concordă întotdeauna, fiecare având propriile sale etaloane. În timp ce Viorel Stoian detectează într-un vin de Cabernet Sauvignon o nuanţă de „vegetal” (ierbos, de buruiană), unii oenologi francezi au găsit în el un „caracter animal”, de piele şi iuft.

Examinarea gustativă se raportează la câteva însuşiri de mare importanţă, definitorii pentru judecarea calităţii vinului. Ele se referă, în primul rând, la „structura” şi „consistenţa vinurilor”Vocabularul folosit pentru prezentarea acestor caracteristici cuprinde cuvinte ca cele de vin lung, sau vin scurt. Vinul poate fi, sub acest aspect,rotund sau cu asperităţi, poate fi svelt, corpolent, greu, dens, compact, plin ,onctuos,moale etc.

Există, apoi, un vocabular al „vinozităţii”sau al „caracterului alcoolic”altul legat de „senzaţia de dulce”, precum şi un vocabular al „acidităţii”. Un vin lipsit de aciditate este plat, moale, flasc, alcalin, pe când o aciditate excesivă face ca vinul să fie acid, crud,verde, ierbos, unghiulos, agresiv, iar o aciditate volatilă ridicată face ca vinul să fie acru, oţetit, arzător. Există un vocabular al „amărelii” şi al „astringenţei” – în funcţie de conţinutul lor în taninuri, vinurile pot fi mai mult sau mai puţin aspre, amare, dure, grosiere, – precum şi un vocabular legat de „influenţa gustativă a gazului carbonic”.

Nu orice gură deschisă să bea, poate să se şi exprime

Vorbirea despre vin este, în primul rând, apanajul degustătorului profesionist. Degustarea vinurilor este un act profesional, rezervat experţilor, dar poate deveni în oarecare măsură şi un limbaj al consumatorilor înzestraţi cu o anumită cultură oenologică. Degustător nu este numai specialistul care, în faţa unui şir de pahare, caută să le clasifice,

apelând la o competenţă câştigată prin îndelungate exerciţii, ci şi consumatorul care, întâlnindu-se cu o singură probă de vin, încearcă să-i înţeleagă calităţile şi să le descrie. Orice vin bun, înainte de a fi băut, trebuie degustat, iar rezultatul acestei degustări poate fi încercarea de a caracteriza vinul prin folosirea unor termeni cât mai adecvaţi. Dacă un vin lipsit de valoare poate fi trimis la locul lui cu o singură vorbă, un vin bun merită atenţia de a fi descris. Apare, de aici, nevoia însuşirii unui limbaj care se învaţă în timp, în dialog cu vinul de calitate pe care orice oenofil se bucură de a-l avea în pahar